Page 78 - FarmaNed 30

MUTFAK

KAYSERI

MUTF AĞI

Özellikle el oyalayan hamur işleri ile ünlü bir mutfak kültürü- Geçmiş zamanlarda Kayseri’de kayınvalideler oğullarına kız be-
ne sahip olan Kayseri; ülkemizde İç Anadolu Bölgesi’nin hem ğenirken mantıyı nasıl yaptığına bakarmış. Gelin adayı bir kaşığa
medeniyetler hem de lezzetler anlamındaki çok kültürlü yapısı- ne kadar fazla mantı sığdırırsa o kadar hamarat sayılırmış. Man-
nı yansıtıyor. Hamur işlerinin yanında etli yemekleriyle de ünlü tıya reyhan ve sumak koymadı ise acemi sayılırmış. Geleneksel
olan Kayseri, geleneksel lezzetlerini bugün halen devam etti- olarak Kayseri mantısı; üzerine sarımsaklı yoğurt, salça sosu,
riyor. Aynı zamanda tarıma elverişli toprakları sayesinde farklı nane ve sumak konularak servis edilir.
tatları bir arada barındırıyor. Yağlama, Kayseri mutfağının diğer ağız sulandıran yemekleri arasın-
Kayseri’nin özellikle yazlık-kışlık olarak ayrılan evlerinde en da yer alır. Onlarca şebitin kıymalı sos ile üst üste gelerek hazırlandığı
önemli oda mutfaktır. Kışın yaz için, yazın ise kış için erzaklar bu enfes tat, üzerine sarımsaklı yoğurt ve maydanoz da serpilerek
hazırlanır ve kiler odasında saklanır. Ocak ve tandırlar bağ ev- servis edilir. Dana eti ile yapılan bir diğer Kayseri’ye özgü yemek ise
lerinde meşhurdur. Kilerler genelde iki katlıdır ve yukarı kısma pöçtür. Yanında et suyuyla yapılmış pirinç pilavı ile servis yapılır.
kavun, armut, üzüm, muşmula asılır. Alt kısma ise pekmez, turşu, Kayseri’nin yine adıyla özdeşleşmiş olan sucuk ve pastırmasının
salça, gilaboru küpleri dizilir. da ünü ülkemizin sınırlarını aşmıştır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda ka-
Misafirperverliğin çok değerli olduğu Kayseri’de, yiyecek-içecek leme aldığı Seyahatnamesi’nde, Kayseri’nin kimyonlu sığır pastır-
ikramı oldukça önemlidir. Özellikle bayramlarda ayrı bir özenle masından övgüyle söz etmiştir. Kesilen bir hayvanın ancak %40’ı
hazırlanılır. Ev baklavaları, yaprak sarmaları yapılır. Bayram saba- pastırma için kullanılabilir. Kaba etten üretildiğinden hayvanın sır-
hı her evde etli nohut yemeği olarak da bilinen yahni tüketilir. tı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınır. Diğer kısımlar
Kalabalık kahvaltı sofralarında yahni yenirken tepsi börekleri, pastırma için uygun olmadığından, artan etlerin değerlendirilmesi
kete, katmer gibi zahmetli yiyecekler de masada yer alır. ihtiyacı da sucuğun doğmasına neden olmuştur. Çemen, pastır-
Kayseri denince akla gelen ilk yemek olan mantının birçok çeşidi maya esas lezzetini veren maddedir. Aynı zamanda kahvaltıda da
vardır. Meşhur Kayseri Mantısı’nın yanı sıra; tepsi mantısı, yağ man- ekmeğe sürülerek tüketilir. Kayseri'nin bazı bölgelerinde "Çaman"
tısı, sosyete mantısı, paşa mantısı, çerkes mantısı, prov mantısı gibi olarak bilinir. Sucuk aynı zamanda "Sucuk içi" olarak da tüketilir.
birçok alternatifi bulunur. Her biri kalori bakımından oldukça zen- Bağırsağa geçmeden direk olarak buzdolabı poşetlerinde buzlu-
gindir. Mantının sırrı parmaklarda gizlidir. Kayseri’ye has olan küçük ğa koyularak da uzun süre muhafaza edilebilir.
boy mantı için rivayet edilen, bir yemek kaşığına 40 tane mantı sığ- Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç kebabı, fırınağzı, karın-mum-
ması marifeti gösterir. Türk mutfağının en ünlü yemekleri arasında bar, yağbâri, patlıcan kovalama Kayseri’nin en ünlü et yemekleri
sayılan mantı; meşakkatli olması nedeniyle neredeyse tüm Anado- arasındadır. Kayseri'nin zengin mutfak kültüründen birkaç örne-
lu’da sevilen bir yemek olarak karşımıza çıkmaktadır. ği sizler için hazırladık.

76
76
76