Page 48 - farmaNed 36

BİTKİLERLE SAĞLIK

BİTKİSEL

SÜTLER

Laktoz, kolesterol taşımayan,
düşük kalorili sütler

Prof. Dr. Ekrem Sezik
Fitoterapi Derneği Başkanı

Bitkisel sütler, batı ülkeleri, Çin ve Japonya’da Bitkisel süt kaynakları
kullanılmaktadır. Ülkemizde de 2021 yılı sonunda Ó Tahıllar: Yulaf, pirinç, mısır, kılçıksı buğday.
süpermarket raflarında görüldü ama halkımız pek Ó Baklagiller: Soya, bezelye, yer fıstığı, termiye, börülce.
itibar etmedi. Halen bazı süpermarket ve daha çok Ó Yumru: Patates.
“gurme” denen marketlerde bulunuyor. Ó Tohumlar: Keten, kenevir, badem, kaju, Hindistan cevizi, susam,
ayçiçeği.
Ó Yalancı tahıllar: Kinoa, tef, amarant.
Bitkisel süt nedir?
Genel elde ediliş
Bitkisel süt, değişik bitkisel materyalin çok küçük parçalar halinde-
Materyal, cinsine göre uygun aletlerle parçalanır, su ilave edilir, ho-
ki süspansiyonu veya sulu ekstraktıdır. Görünüş olarak inek sütüne
benzediği ve onun yerine seçenek olarak üretildiği için bu içeceğe mojenize edilir. Hazırlanan süte göre bu işlemlerde önemli farklılık-
“milk – süt” adı verilmiştir. lar bulunur. Homojenizasyon, ısı tatbiki gibi işlemler süspansiyonu
düzeltme ve dayanıklılığını artırmak için kullanılır. Bu işlemler sonu-
Kullanım sebepleri cu elde edilen ürün görünüş olarak inek sütüne benzer. Ama tat ve
aroması genellikle farklıdır. Bazı ilave maddelerle hem gıda değeri
Ó Süt içenlerde görülen alerjiler,
artırılır hem de tat ve aroma düzeltmesi yapılır. Beslenme değeri ha-
Ó Laktoz intoleransı,
zırlandığı bitkiye, işlenmesine ve kuvvetlendirilmesine bağlıdır.
Ó Sütün yüksek yağ oranı ve dolayısıyla yüksek kalorisi,
Stabilite ve raf ömrünü uzatma
Ó Sütteki yüksek kolesterol,
Ó Süte besicilikte kullanılan hormon, antibiyotik vb maddelerin Bitkisel sütler mikroorganizmaların üremesi için uygun bir vasattır.
geçebilmesi, Bu yüzden taşıdığı veya üretim sırasında bulaşabilecek mikroorga-
nizmalardan korunması ve kurtarılması gerekir.
Ó Vegan beslenmenin artması,
Ó Çin, Japonya, Hindistan cevizi yetişen Asya ülkeleri, bazı Güney Isı tatbiki uzun süre bu amaçla kullanılmıştır. Bu şekilde ürünün raf
Amerika ülkelerinde geleneksel olarak kullanılması. ömrü de uzatılmıştır. Aşırı ısının vitamin ve amino asitleri parçalama
ihtimalinin çok yüksek olduğunu unutmamak gerekir.
Bu gibi sebepler toplumları süt yerine kullanılabilecek ürünlere yön-
lendirmiştir. Bu yüzden batı ülkelerinde bitkisel sütler olduğu gibi Mikroorganizmalardan kurtulmak için 2 yöntem kullanılır:
veya değişik ürünleri halinde yaygın olarak kullanılmaya başladı. 1. Pastörizasyon (100°C’ın altında patojenik mikroorganizmalardan
Bitkisel sütlerin bir kısmı, son yıllarda, fonksiyonel gıda hatta takviye kurtulma),
edici gıda olarak sunulmaya başlamıştır. 2. Sütte çok kullanılan UHT (Ultra High Temperature) yöntemi.
Dünyada 2009-2015 yılları arasında inek sütü yerine satılan bu tip UHT: Kapalı sistemde ön ısıtma, 2-4 saniye yüksek ısı (135-
ürünlerin satış rakamı ikiye katlanarak 21 milyar dolar seviyelerine 150°C) tatbiki, hızla oda sıcaklığına soğutma, aseptik şartlarda
yükselmiştir. Bitkisel sütlerin çıkması ABD’de inek sütü satışlarını son steril kutulara doldurma. Bu şekilde hazırlanan ürünler oda
5 yılda %13 oranında düşürmüştür. ısısında 4 ay özelliklerini korur.

46 |