Page 49 - farmaNed 36

Kuvvetlendirme ve aroma düzeltme Yulaf sütü
Bitkisel sütlerin besin değeri inek sütüne eşdeğer değildir. Hatta mu- Temizlenmiş, hafif kavrulmuş, kapçığından kurtarılmış, parçalanmış
kayese bile edilemez. Yazının başlangıcında kısaca belirttiğim sebep- yulafa su ilavesi ile elde edilir. Hafif kokulu ve bariz tatlıdır. Kıvamı yağlı
lerden dolayı bitkisel sütlerin kullanımı başlamış ve artarak devam süt gibidir.
etmektedir. Bitkisel sütlere önce, inek sütünde bulunan ama bitkisel Yulaf sütü doymuş yağlar, kolesterol ve kalori bakımından çok düşük
sütlerde az olan veya hiç bulunmayan beslenme için önemli mad- değerlere sahiptir. Diğer bitkisel sütlerden lif bakımından daha zen-
deler ilave edilmeye başlamıştır. Bu ilaveler Gıda Kodekslerinin kabul gindir: Bir kupada 2 g veya daha fazla, yulaf kepeği ilave edilmişse
ettiği sınırlar korunarak yapılmaktadır.
daha yüksek miktarda lif bulunur. Fe, E vitamini, folik asit de taşır. Bir
Kuvvetlendirme veya zenginleştirmede amaç, bitkisel sütlerin beslen- kupada 4 g protein bulunur. Bu, diğer bitki sütlerinden daha fazla bir
me değerini inek sütüne yaklaştırmaktır. Bu amaçla proteinler, deği- miktardır. Ayrıca tabii olarak bulunan şekerlerden dolayı karbonhidrat
şik vitaminler ve mineraller ilâve edilir. Hububat bazlı bitkisel sütlerde, oranı yüksek ve tatlıdır.
soya hariç, daha az protein ve kalsiyum bulunur. Dolayısıyla en çok Arpa, kahverengi pirinç, soya gibi tohumlarla karıştırılmış yulaf sütleri
bu maddeler ile kuvvetlendirme yapılır. D, E, B12 en çok ilâve edilen de piyasada bulunmaktadır.
vitaminlerdir. Vitaminler ısıya dayanıksız oldukları için, üretimde UHT
yöntemi tercih edilmektedir. Zamanla bitkisel sütlerin aromasını dü- Hindistan cevizi sütü
zeltmek için veya tüketici istekleri doğrultusunda vanilin gibi aromati- Hindistan cevizinin rendelenmiş ve sıkılmış etli kısmından üretilir. Elde
zanlar da bitkisel sütlere ilave edilmeye başlamıştır.
edilen karışım, hafif Hindistan cevizi kokulu, kremsi, yüksek kalorili,
Önemli bitkisel sütler hakkında kısa bilgiler verelim. yağ oranı yüksek bir sıvıdır. İçilmez ama bilhassa Güneydoğu Asya
Soya sütü ülkelerinde yemeklere konur, konserve halinde bu amaç için satılır.
Bir kupa ham Hindistan cevizi sütü 445 kaloridir ve 48 g yağ (43 gramı
Takriben 2000 yıl önce Çin’de kullanıldığı bilinmektedir. ABD’de ilk
defa 1950’lerde raflarda yer almıştır. Süte eşit miktarda protein (1 bar- doymuş) taşır. İçecek olan Hindistan cevizi sütü ise bu sıvının su ile
dağı 8 g), bunun yanında Omega 3 ve lifler taşır. Soya sütünün iyi bir seyreltilmesi ile hazırlanır. Bu süt daha az yağ taşır ve dolayısıyla daha
Mg ve Mn kaynağı olduğunu da belirtelim. düşük kalorilidir. Protein miktarı (1 kupada 1 g) düşüktür.
Çoğu üreticiler soya sütünü A, D, B12 vitaminleri ve Ca ile zenginleş- Yoğun veya seyreltilmiş Hindistan cevizi sütü K vitamini bakımından
tirirler. zengindir. D vitamini ile kuvvetlendirilir ve normal sütten %50 daha
fazla Ca taşır. Lif ve Fe taşımasıyla da inek sütünden farklıdır.
Bilindiği gibi, soya izoflavonlar taşır. Bu izoflavonlar da fitoöstrojenik et-
kidedir. Saf madde halinde, menopoz sonrasında kullanılırlar. Soya için Taşıdığı doymuş yağlar laurik asit ile esterleşmiştir. Bu yağ anne sü-
bazı meslekdaşlarımız “erkeklerde üremeyi etkiler” şeklinde beyanlarda tünde de bulunur, bu yüzden beyin gelişimini destekleyebileceği
bulunuyorlar. Bizim onlara cevabımız: “Asırlardır soya kullanan Çin’in belirtilmekte. Laurik asidin bağışıklık sistemini uyardığı ve damarların
yok olması gerekirdi” oluyor. Soya sütü için de durum aynıdır. elastikliğini artırdığını gösteren çalışmalar da bulunmaktadır. E vita-
mini taşıması da bir tercih sebebidir. Yani Hindistan cevizi sütü sağlık
Soya yüksek oranda fitik asit taşır. Bazı yayınlarda fitik asit beslenmeye
karşı bir madde olarak tanımlanır. Fitik asit, Ca, Mg, Zn gibi minerallerle bakımından yararlı olan bir süt olarak sunulmaktadır.
kolayca bağlanarak emilimlerini önleyebilir. Bu engelleme ancak saf Kenevir, keten ve susam tohumlarından, bezelye, yer fıstığı, kaju ve
fitik asitle beraber alındığında meydana gelebilir. Yani süt için geçerli patatesten de süt elde edildiğini belirtelim. Örneklerimizi pirinç sütü
değildir. örneği ile tamamlayalım.
Badem sütü Pirinç Sütü
Ezilmiş badem ve su ile yapılır. İzoflavon taşıması, bazen alerji yapması Yararları açısından diğer bitkisel sütlerden pek farkı yoktur, en önemli
gibi hususlardan dolayı soya sütünden çekinenler vardır. Diğer taraf- avantajı diğer sütlere nazaran hipoalerjenik olmasıdır.
tan, tatlandırılmamış badem sütünün 1 kupası 30-50 kaloridir. Yani Kaynatılmış kahverengi pirinç veya nişastasından elde edilir. Lifsiz ve
inek sütünden çok düşük kalorilidir. Yukarıdaki sebeplerden dolayı, ince kıvamdadır. İnek sütünden daha az protein (bir kupada 1g) ve
çok hızlı bir şekilde popüler olmuştur. çok az tabii Ca taşır. Pek çok üretici, pirinç sütünü A, D, B12 vitaminleri
Badem sütünün en önemli eksikliği 1 kupada sadece 1 g protein ta- ve Ca ile zenginleştirirler. Yağ oranı da çok düşüktür, bazı üreticiler
şımasıdır. Sütte ise bu miktar 8 gramdır. Kuvvetlendirme sırasında ya- emülgatör ve stabilizatör olarak bitkisel yağ ilave ederler. Tabii ki kar-
pılan ilavelerle, bu değer artırılabilir. Bu durumda dahi esansiyel yağ bonhidrat bakımından zengindir. Tadı pirinç şurubu ilave edildiği için
asitleri, B vitaminleri, eser elementler (Zn, Cu..) bakımından inek sü- diğer sütlerden daha tatlıdır. Piyasada vanilya ilâve edilmiş pirinç süt-
tünden daha düşük değerlerdedir. Badem sütünün en önemli özelli- leri de bulunmaktadır.
ği yüksek miktarda E vitamini taşımasıdır. Bir kupada günlük ihtiyacın
yarısı olan 10 mg bulunur. Son söz
Badem sütü, eskiden kullanılan bir badem majistralini hatırlattı: “Lo- Bitkisel sütler, bitkilerin kullanımlarının ne kadar geniş, yaygın ve geliş-
och Blanc –Badem Sübyesi”. Preparatlarda taşıyıcı olarak kullanılırdı. meye müsait olduğunun bir örneğidir.
Kuru formu da vardı. Gerektiğinde sulandırılıp kullanılırdı. Sağlık, mutluluk dolu günler...

2023 / İLKBAHAR | 47