Page 42 - farmaNed 37

BİTKİLERLE SAĞLIK

BİTKİSEL

PROTEİNLERDEN

BİTKİSEL ETLERE

Prof. Dr. Ekrem Sezik
Fitoterapi Derneği Başkanı

Daha önce bitkisel sütleri yazmıştım. Bu sayıda da bitki proteinlerinin Bitkisel kökenli et
et gibi veya et yerine kullanılmasından yani bitkisel ete giden yoldan BE ve mikrofungus kökenli etlerde, herhangi bir hayvansal kaynak
bahsedeceğim. bulunmaz. Aroma, doku, besleyici vb. özelliklerini veren madde-
Vejetaryen beslenmenin artması, hayvansal protein kaynaklarının ler bulunabilir. Bitkisel etler 2 grupta incelenir: Geleneksel ve yeni
azalması, pahalılanması ve hepsinin ötesinde hayvan yetiştiriciliğinin olanlar.
çevre problemlerini artırdığı gibi sebeplerden dolayı bitkisel protein- Geleneksel BE
lerden yararlanma önem kazandı ve kazanmaya devam ediyor.
Binlerce yıldır bilinip kullanılmaktadır. İşte birkaç tanesi:
Ülkemizde pek önem verilmeyen çevre problemini kısaca açıklamak Tofu
gerekli: 2018’deki BM raporunda seralarla beraber hayvan besicili-
ğinin de çevreye karbondioksit verdiği ve eğer bu 2 konuda %’45 Soya fasulyesinden elde edilen ve en yaygın kullanılan bitkisel
azalma sağlanırsa, 2030’a kadar sıcaklığın yükselmesinde 1.5 derece protein veya BE’dir. Çok iyi bir protein, kalsiyum ve demir kayna-
ğıdır. Piyasada, genellikle küp şeklinde bulunur. Soya sütünden
azalma sağlanabileceği belirtilmekte. Bu konu çok önemli; bir ör- CaSO veya MgCl ile çöktürme yolu ile elde edilir. Genellikle taze
4
nek verelim: Tarım ve hayvancılıkta dünyadaki en ileri ülkelerden biri ağırlığının %8’i total protein, %4-5’i lipit ve %2’si karbonhidrattır.
2
olan Hollanda, doğaya salınan amonyak miktarını azaltmak ve kirlili- Yüksek oranda vitamin ve mineral taşır. Asya ülkelerinde ve bil-
ği önlemek amacıyla hayvancılık üretimini 3'te 1 oranında azaltmayı hassa Japonya’da çok yaygın tüketilir. Araştırma için Japonya’da
planlıyor. Hollanda'daki çiftliklerde toplam 100 milyon tavuk, 12 mil- bulunduğumda, tabii gerektiğinde ben de yedim. Ama pek be-
yon domuz, 4 milyon inek ve 600 bin keçi bulunuyor. İktidar ortağı ğendiğimi söyleyemem!
partiye göre bu hayvanların idrar ve gübresindeki amonyak, azota Tempeh
dönüşerek büyük bir çevre kirliliği yaratıyor!
Endonezya’da yaygın olarak yenen fermente bir BE‘dir. Vejetar-
Bitkilerin protein kaynağı olarak kullanılması yen ve BE ile beslenme yaygınlaşınca, ABD ve Avrupa’da da tüke-
tilmeye başlamıştır. Islatılmış ve pişirilmiş soya fasulyesinden elde
Bitkileri bu amaçla kullanmanın iki yolu var:
edilir. Bu kitleye Rhizopus oligoporus mikrofungusunu taşıyan bir
Ó Bitki Kökenli Et (BKE) (PBM: Plant Based Meat) veya Bitkisel Et (BE) maya ilave edilir, 24 saat bırakılır. Elde edilen ürün bazı işlemler-
Ó Hücre Kökenli Et (HKE) (CBM: Cell Based Meat) den geçirildikten sonra tempeh elde edilir. Yapısı ve tadı adeta
HKE’den kısaca bahsedeceğim; çünkü bu konu ayrı bir yazı konusu çiğnenmesi zor bir mantar gibidir. Çok iyi bir protein kaynağıdır
olacak kadar geniş. (ortalama %19.5). Bu miktarın piliçte %21, biftekte %20, yumurta-
da %13 olduğu düşünülürse iyi bir orandır.
Hücre kökenli et
Saytan (Seitan)
Sığır, domuz, tavuk gibi hayvanların yetiştirilmesi yerine bu hayvan-
ların et ve yağ dokuları suni vasatlarda biyoteknolojik yöntemlerle Buğdayın ana proteini olan glütenden yapılır. Buğday unu ha-
muru; nişastanın tamamı çıkarılıncaya kadar suyla yıkanır, çö-
üretilip kırmızı et vb. ürünler elde ediliyor.
zünmeyen glüten yapışkan bir kitle olarak kalır. Bu kitle ayrılır ve
Bu konuda ilk patent 1999 da alınmış. İlk balık eti NASA tarafından değişik yemeklerde kullanılır. Ülkemizde vegan gıda satan site ve
2002’de, ilk sığır eti hamburgeri 2013’de Maastricht (Hollanda) Üni- mağazalarda bulunmaktadır. Tabii şimdi glüten çok zararlı bilgisi
versitesi’nde üretilmiş. Halen çok sayıda firma HKE ürünlerini elde çok yaygın olduğu için glüten hassasiyeti olanların dikkat etmesi
etme yöntemlerini geliştiriyorlar. gerekli.

40 |