Page 43 - farmaNed 37

Yeni bitkisel etler
Yeni BE’ler geleneksel olanların tersine tat, yapı, şekil ve besleyi-
ci değer bakımından kırmızı et veya tavuk etiyle benzerdir. Yaygın
olarak kullanılmaktadır. ABD‘de satışların yıllık artış oranı %15.8’i
bulmuştur. 2027’de toplam ticaret hacminin 35.4 milyar dolar ola-
cağı hesap edilmektedir.
Bu tip ürünleri satan, geliştiren büyük firmalar bulunmaktadır. Bun-
lara birkaç örnek vermek gerekirse: ABD’de Beyondmeat, Impos-
siblefoods, Amy’s Kitchen, Follow Your Hearth, Axiom Foods Inc.;
Kanada’da Garden Protein International; Fransa’da Danone... Bu-
nun yanında özel ürünler yapan firmalar da bulunmaktadır: Atlast
Food Co., Emergy Foods veya Google’a “Plant based meet” yaz-
dığınızda benim sınırlı sayfalarıma sığmayan değerli bilgilere sahip
olabilirsiniz. Ó Önemli bir husus da pek çok bitkisel proteinin acı ve büzücü
lezzette olmasıdır. Bu da elde edilişten sonra proteinlere ya-
Yeni bitkisel et üretimi pılan bazı işlemlerle giderilir. Mesela soya proteinleri kuvvetli
Yeni bitkisel et üretiminde üç kademe vardır: otsu, fasulyeye benzeyen ve acımsı lezzettedir. Bu, çimlen-
meye müdahale ve ısıtma ile giderilebilir.
1. İzolasyon - Hedef bitki proteinleri bitkiden değişik yöntemler-
le ayrıştırılır. Bir kısmının çözünürlük, çapraz – bağlayıcı kapa- Ó LegH hem renk hem de lezzet için en çok kullanılan maddedir.
sitesi gibi özelliklerini artırmak için elde edilen protein hidroliz Ó Etin dokusunu taklit etmede kullanılan bir yöntem de fila-
edilebilir. Yani molekül yapısı küçültülür, lifli yapı yumuşatılır. mentli mikrofungusların yapıya ilavesidir. Bu ilave, etin doku-
2. Formülasyon – Bitki proteinlerinin etin yapısını, aromasını, et suna çok benzeyen yarı lifli bir yapı meydana getirir. “Quorn”
ile benzer besleyici özellikleri kazanması için gıda birleştiricileri (https://www.quorn.co.uk/) firması kıyma, köfte, piliç, nugget
(bitkisel yağ ve unlar) gibi diğer besleyici maddeler ilave edilir. gibi ürünlerde bu yöntemi kullanmaktadır. ABD‘de mikrofun-
gus miselyumlarını kullanan pek çok firma bulunmaktadır. Bu
3. İşleme – Bitki proteinleri ve diğer maddeler karıştırıldıktan firmalar parça et, biftek ve benzerlerini üretip satmaktadırlar.
sonra ete benzer şekil verme işlemleridir – çekme, yoğurma,
dövme, sıkıştırma, katlama, sıkma (suyunu çıkarma) gibi işlem- Beslenme
ler yapılır. Beslenme değerlerine gelince; bunu BE formülünü yaparken ete
BE‘de kullanılan proteinler nispeten daha ucuzdur. Çoğu bezelye, benzeterek hatta daha yararlı maddeler ilave ederek ayarlamak
soya ve buğdaydan elde edilir. ABD rakamlarına göre sığır, tavuk mümkün olmaktadır. Burada en önemli husus BE’lerin kolesterol
vb. hayvanlardan elde edilenlerden 3.8-12.7 defa daha ucuz oldu- taşımamasıdır. Diğer yararlı maddeler, kullanılan ana protein kayna-
ğu belirtiliyor. Maliyeti düşürmek için buğday proteinleri soya ile ğına (soya, bezelye) ilave edilen maddelerle sağlanmaktadır.
karıştırılıyor. Maliyeti esas etkileyen, protein elde edildikten son- Uyarı
ra işlenmesi, renk, aroma, vb. özellikleri sağlamak için ilave edilen Ürünlerde sodyum miktarı yüksek olabilmektedir. Yüksek tansiyon
maddeler oluyor. hastaları dikkat etmeli.
Özellikler Mevzuat
En önemli husus ete benzer görünüm, aroma, lezzet ve dokuda Ó FDA, soyadan biyogenetik mühendislikle elde edilen ve renk
olmasıdır. Bu özellikleri pişirmeden, pişirirken ve piştikten sonra verici olarak kullanılan legemohemoglobini (LegH) GRAS (Ge-
da taşımalıdır. Yani satın alırken ete benziyor ama pişirirken farklı nerally Recognised as Safe- genel olarak emniyetli olan) kate-
kokular veriyor veya piştikten sonra görünüm değişiyorsa bu isten- gorisinde değerlendirmektedir.
mez ve tabi ki böyle bir ürün satılamaz. Dolayısıyla her çeşit özelliği Ó AB’de ise BE üretiminde kullanılan maddelerin hemen hepsi
çok önemlidir. Aşağıda özetleyelim:
Novel Food yani “Yeni Gıda” olarak değerlendirilmekte ve kulla-
Ó Isıya dayanıklı olması için elma ekstresi, pancar suyu gibi mey- nımı takip edilmektedir.
ve ve sebze ekstreleri kullanılır.
Ó Avustralya, Kanada, Yeni Zelanda’da yeni gıda grubuna alınmıştır.
Ó Kırmızı olan rengin pişirirken ette olduğu gibi kahverengiye Ülkemizde henüz bir çalışma bulunmamaktadır.
dönmesi için rekombinant hem proteinleri (LegH) veya heme Ó
(Hemoglobinden elde edilen kırmızı renkli madde) gibi mad- Ó Diğer taraftan ürünler için etlerde kullanılan isimlerin de kulla-
deler kullanılır. nılmaması istenmektedir.
Ó Yağlı görünüşü taklit için yarı katı bitkisel yağlar (Hindistan ce- Kısacası; ABD, AB ve pek çok ülkede mevzuat var ve geliştirilmekte.
vizi yağı ve kakao yağı) kullanılır. BE’de bu hususun çok önem- Yazımda bitkilerin önemli bir kullanılışından kısaca bahsettim. Verdi-
li olduğunu belirtmek gerekli. Bu amaçla BE ürününe %3-10 ğim firma adreslerinden daha geniş bilgi edinmeniz mümkün.
arasında değişik maddeler ilave edilir. Sağlık ve mutluluk dileklerimle...

2023 / SONBAHAR | 41